A sua nova
Calculadora de Pizza|

A porcentagem de padeiro (também chamada de matemática do padeiro) expressa cada ingrediente como uma porcentagem do peso total da farinha. A farinha é sempre 100%. Para calcular: divida o peso do ingrediente pelo peso da farinha e multiplique por 100. Por exemplo, 1000g de farinha e 650g de água resulta em 65% de hidratação. Esse sistema facilita aumentar ou diminuir qualquer receita mantendo as proporções perfeitamente consistentes.

Divida a água total pela farinha total e multiplique por 100 — mas o segredo é incluir a água e a farinha que estão dentro do seu fermento natural (massa madre). Um levain com 100% de hidratação pesando 200g contém 100g de farinha e 100g de água. Então, para 800g de farinha, 200g de fermento natural e 550g de água adicionada: farinha total = 900g, água total = 650g, hidratação = 72%. Esquecer a contribuição do fermento natural é o erro de cálculo mais comum.

Em temperatura ambiente (20–25°C), alimente a cada 12–24 horas. Na geladeira, uma vez por semana é suficiente. A proporção padrão é 1:1:1 (fermento:farinha:água por peso). Sinais de que seu fermento natural precisa ser alimentado: ele murchou, tem cheiro forte de acetona ou álcool, ou tem uma camada de líquido (hooch) por cima. Após a alimentação, ele deve dobrar de tamanho em 4–8 horas em temperatura ambiente.

Um pré-fermento é uma porção de massa misturada e fermentada antes da mistura final para desenvolver sabores complexos e melhorar a textura. Os principais tipos: Poolish (100% de hidratação, partes iguais de farinha e água, pequena quantidade de fermento — adiciona doçura suave e miolo aberto), Biga (50–60% de hidratação, mais seca e firme — adiciona sabor amendoado e textura mastigável), e Levain/Massa Madre (fermento selvagem, sem fermento biológico (seco ou fresco) — adiciona acidez e profundidade). Cada um funciona melhor com diferentes estilos de pão artesanal.

Três passos: 1) Some toda a farinha da receita — essa é sua base de 100%. 2) Divida o peso de cada ingrediente pelo peso total da farinha. 3) Multiplique por 100. Exemplo: 1000g de farinha, 700g de água, 20g de sal, 200g de fermento natural = 100% farinha, 70% água, 2% sal, 20% fermento natural. Uma vez em porcentagens, você pode ajustar para qualquer tamanho de lote escolhendo um novo peso de farinha e multiplicando.

Depende do estilo e da sua experiência. Napolitana: 60–65% (fácil de modelar, crosta mastigável clássica). Nova York: 62–68% (miolo um pouco mais aberto). Romana/al taglio: 70–80% (leve, aerada, mais difícil de manusear). Comece pela extremidade inferior de cada faixa e aumente conforme suas habilidades de modelagem melhorarem. Massa com maior hidratação precisa de manuseio mais delicado, fermentação mais longa e superfícies bem enfarinhadas.

TDM é a temperatura alvo da sua massa logo após a mistura, geralmente 24–26°C para a maioria dos pães. A temperatura controla a velocidade da fermentação — mesmo 2°C de diferença pode mudar seu cronograma em horas. A fórmula: Temp da Água = (TDM × 3) − Temp Ambiente − Temp da Farinha − Fator de Fricção. O fator de fricção (geralmente 20–40 para batedeiras, 0–6 para mistura manual) leva em conta o calor gerado durante a sova.

Com a porcentagem de padeiro, ajustar a escala é simples: escolha o peso desejado de farinha e multiplique cada porcentagem por ele. Por exemplo, com 70% de hidratação e 2% de sal: 500g de farinha → 350g de água + 10g de sal, ou 1500g de farinha → 1050g de água + 30g de sal. As proporções permanecem idênticas independentemente do tamanho do lote. Para lotes muito grandes, reduza levemente o fermento para manter a fermentação controlável.