Assistente de Panificação Pizza e Pão Calculadora de Massa Pizza

Uma calculadora de padeiro é uma ferramenta que converte os ingredientes de uma receita com base nas percentagens de padeiro. Insira o peso da farinha e a percentagem de cada ingrediente, e a calculadora determina os pesos exatos de água, sal, fermento ou fermento natural. Também pode definir um peso alvo da massa e a calculadora ajusta todas as quantidades para atingir esse peso mantendo as percentagens intactas. Gere também pré-fermentos (poolish, biga, fermento natural) e tem em conta o conteúdo de água em ovos e leite para que a hidratação seja sempre precisa.

A porcentagem de padeiro (também chamada de matemática do padeiro) expressa cada ingrediente como uma porcentagem do peso total da farinha. A farinha é sempre 100%. Para calcular: divida o peso do ingrediente pelo peso da farinha e multiplique por 100. Por exemplo, 1000g de farinha e 650g de água resulta em 65% de hidratação. Esse sistema facilita aumentar ou diminuir qualquer receita mantendo as proporções perfeitamente consistentes.

Divida a água total pela farinha total e multiplique por 100, mas o segredo é incluir a água e a farinha que estão dentro do seu fermento natural (massa madre). Um levain com 100% de hidratação pesando 200g contém 100g de farinha e 100g de água. Então, para 800g de farinha, 200g de fermento natural e 550g de água adicionada: farinha total = 900g, água total = 650g, hidratação = 72%. Esquecer a contribuição do fermento natural é o erro de cálculo mais comum.

Em temperatura ambiente (20–25°C), alimente a cada 12–24 horas. Na geladeira, uma vez por semana é suficiente. A proporção padrão é 1:1:1 (fermento:farinha:água por peso). Sinais de que seu fermento natural precisa ser alimentado: ele murchou, tem cheiro forte de acetona ou álcool, ou tem uma camada de líquido (hooch) por cima. Após a alimentação, ele deve dobrar de tamanho em 4–8 horas em temperatura ambiente.

Divida o fermento fresco por 2 para obter o fermento seco ativo, ou por 3 para o instantâneo. Então, 42g de fermento fresco equivalem a 21g de seco ativo ou 14g de instantâneo. O fermento seco ativo deve ser dissolvido em água morna, enquanto o instantâneo vai direto na farinha. O fermento fresco contém cerca de 70% de água, por isso é necessário mais dele em peso.

A xícara padrão brasileira (ABNT) tem 240 ml. 1 xícara de farinha de trigo pesa cerca de 132g, farinha de trigo integral 140g, açúcar 192g, açúcar de confeiteiro 130g, manteiga derretida 220g, cacau em pó 90g, leite 240g. Ao contrário: 100g de farinha equivale a cerca de 3/4 de xícara, 200g a 1 xícara e meia, 250g a quase 2 xícaras. Para açúcar: 100g é meia xícara, 150g é 3/4 de xícara, 200g é 1 xícara. O método de medir (compactado ou aerado) pode variar o peso em até 20-30g. Por isso, na panificação profissional, a balança é sempre mais confiável que a xícara.

Depende do estilo e da sua experiência. Napolitana: 60–65% (fácil de modelar, crosta mastigável clássica). Nova York: 62–68% (miolo um pouco mais aberto). Romana/al taglio: 70–80% (leve, aerada, mais difícil de manusear). Comece pela extremidade inferior de cada faixa e aumente conforme suas habilidades de modelagem melhorarem. Massa com maior hidratação precisa de manuseio mais delicado, fermentação mais longa e superfícies bem enfarinhadas.

TDM é a temperatura alvo da sua massa logo após a mistura, geralmente 24–26°C para a maioria dos pães. A temperatura controla a velocidade da fermentação. Mesmo 2°C de diferença pode mudar seu cronograma em horas. A fórmula: Temp da Água = (TDM × 3) − Temp Ambiente − Temp da Farinha − Fator de Fricção. O fator de fricção (geralmente 20–40 para batedeiras, 0–6 para mistura manual) leva em conta o calor gerado durante a sova.

350°F equivale a 176,7°C, que na prática se arredonda para 180°C. É a temperatura mais comum para bolos, biscoitos e pães rápidos. Para pão e pizza é preciso mais calor: 450°F (230°C) para pão de fermento natural, 475-550°F (245-290°C) para pizza. Para fornos com ventilador, reduza cerca de 15°C.