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Les pourcentages du boulanger (aussi appelés mathématiques du boulanger) expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids total de farine. La farine est toujours 100%. Pour calculer : divisez le poids de l'ingrédient par le poids de la farine et multipliez par 100. Par exemple, 1000g de farine et 650g d'eau donnent 65% d'hydratation. Ce système permet de mettre à l'échelle n'importe quelle recette tout en maintenant des ratios parfaitement constants.

Divisez le poids total d'eau par le poids total de farine et multipliez par 100 — mais l'essentiel est d'inclure l'eau et la farine contenues dans votre levain. Un levain à 100% d'hydratation de 200g contient 100g de farine et 100g d'eau. Donc pour 800g de farine, 200g de levain et 550g d'eau ajoutée : farine totale = 900g, eau totale = 650g, hydratation = 72%. Oublier la contribution du levain est l'erreur de calcul la plus fréquente.

À température ambiante (20–25°C), rafraîchissez toutes les 12 à 24 heures. Au réfrigérateur, une fois par semaine suffit. Le ratio standard est 1:1:1 (levain:farine:eau en poids). Signes que votre levain a besoin d'être rafraîchi : il s'est affaissé, dégage une forte odeur d'acétone ou d'alcool, ou présente une couche de liquide (hooch) en surface. Après le rafraîchi, il devrait doubler de volume en 4 à 8 heures à température ambiante.

Un préferment est une portion de pâte mélangée et fermentée avant le pétrissage final pour développer des saveurs complexes et améliorer la texture. Les principaux types : Poolish (100% d'hydratation, parts égales de farine et d'eau, petite quantité de levure — apporte une légère douceur et une mie très alvéolée), Biga (50–60% d'hydratation, plus sèche et plus ferme — apporte une saveur de noisette et une texture élastique), et Levain naturel (levures sauvages, sans levure de boulanger (fraîche ou sèche) — apporte acidité et profondeur). Chacun convient mieux à différents styles de pain.

Trois étapes : 1) Additionnez toute la farine de la recette — c'est votre base à 100%. 2) Divisez le poids de chaque autre ingrédient par le poids total de farine. 3) Multipliez par 100. Exemple : 1000g de farine, 700g d'eau, 20g de sel, 200g de levain = 100% farine, 70% eau, 2% sel, 20% levain. Une fois en pourcentages, vous pouvez adapter à n'importe quelle taille de lot en choisissant un nouveau poids de farine et en multipliant.

Cela dépend du style et de votre expérience. Napolitaine : 60–65% (facile à façonner, bords alvéolés (cornicione)). New York : 62–68% (mie plus alvéolée). Romaine/al taglio : 70–80% (légère, aérée, plus difficile à manipuler). Commencez par le bas de chaque fourchette et augmentez au fur et à mesure que vos compétences de façonnage s'améliorent. Une pâte plus hydratée nécessite une manipulation plus douce, une fermentation plus longue et des surfaces bien farinées.

La TFP est la température cible de votre pâte juste après le pétrissage, généralement 24–26°C (75–78°F) pour la plupart des pains. La température contrôle la vitesse de fermentation — même 2°C de différence peuvent décaler votre planning de plusieurs heures. La formule : Temp. Eau = (TFP × 3) − Temp. Ambiante − Temp. Farine − Facteur de Friction. Le facteur de friction (généralement 20–40 pour un pétrin, 0–6 pour un pétrissage manuel) tient compte de la chaleur générée pendant le pétrissage.

Avec les pourcentages du boulanger, la mise à l'échelle est simple : choisissez votre poids de farine cible et multipliez chaque pourcentage par celui-ci. Par exemple, à 70% d'hydratation et 2% de sel : 500g de farine → 350g d'eau + 10g de sel, ou 1500g de farine → 1050g d'eau + 30g de sel. Les ratios restent identiques quelle que soit la taille du lot. Pour de très grandes quantités, réduisez légèrement la levure pour garder la fermentation maîtrisable.