Twój niezawodny
Kalkulator Pizzy|

Procenty piekarskie (nazywane też matematyką piekarską) wyrażają wagę każdego składnika jako procent w stosunku do wagi mąki. Mąka to zawsze 100%. Aby to obliczyć: podziel wagę danego składnika przez całkowitą wagę mąki i pomnóż przez 100. Przykład: 1000g mąki i 650g wody daje 65% hydratacji. Taki system pozwala błyskawicznie skalować przepisy w górę lub w dół, zachowując idealne proporcje.

Podziel całkowitą wagę wody przez całkowitą wagę mąki i pomnóż wynik przez 100. Kluczem jest jednak uwzględnienie wody i mąki zawartych w samym zakwasie! 200g zakwasu o hydratacji 100% to w rzeczywistości 100g mąki i 100g wody. Zatem jeśli używasz 800g mąki, 200g zakwasu i 550g dodanej wody, to: całkowita mąka = 900g, całkowita woda = 650g, a hydratacja = 72%. Pomijanie w obliczeniach zakwasu to najczęstszy błąd w pieczeniu.

W temperaturze pokojowej (20-25°C) dokarmiaj co 12-24 godziny. W lodówce wystarczy raz w tygodniu. Standardowa proporcja dokarmiania to 1:1:1 (zakwas:mąka:woda według wagi). Znaki głośno wołającego o jedzenie zakwasu to: opadanie po wyrośnięciu, zapach kwasu, acetonu lub alkoholu oraz podchodzenie wodą (tzw. hooch). Kiedy zakwas jest zepsuty? Wyłącznie, gdy widnieje na nim włochata (biała, czarna, pomarańczowa) pleśń lub pachnie okropnie, np. starymi skarpetkami. Płyn na wierzchu i ostry octowy zapach to całkowicie normalne zjawisko!

Zaczyn (preferment) to wstępnie zmieszana, przefermentowana porcja ciasta, zrobiona przed zagniataniem całości w celu zapewnienia głębszego smaku i lepszej struktury wypieku. Główne rodzaje to: Poolish (100% hydratacji, z równą ilością mąki i wody z małym % drożdży, nadaje delikatną słodycz w miąższu), Biga (50-60% hydratacji, zbite, gęste ciasto z małą ilością drożdży używana we włoskich ciastach, orzechowy smak) i Zakwas/Levain (naturalne dzikie drożdże rozwijane przez proces kiszenia mąki pszennej lub żytniej, znany każdemu smak kwaśnego pieczywa).

W trzech krokach! 1) Zsumuj całą mąkę z przepisu — to jest Twoje bazowe 100%. 2) Podziel wagę każdego pozostałego składnika przez całkowitą wagę mąki. 3) Pomnóż przez 100. Przykład: 1000g mąki, 700g wody, 20g soli, 200g zakwasu = 100% mąki, 70% wody, 2% soli, 20% zakwasu. Gdy już znasz procenty, możesz przeskalować przepis na dowolną wielkość wypieku i ilość bochenków.

Rozważ styl i swoje dotychczasowe umiejętności, wyższa ilość wody w cieście skutkuje wielkimi bąblami ale trudniejszą z nim pracą. Pizza neapolitańska (styl z Neapolu klasyczny do 450 stopniowych pieców do pizzy): łatwe do formowania w palcach i łopatą 60-65% hydratacji ciasto. Nowojorska New York Style (krucha i cienka na blasze do zwykłego piekarnika 250°C): 62-68%. Rzymska Pizza al taglio albo canotto (bardzo puchata dla zaawansowanych): 70-80%. Zawsze zacznij od dolnego wariantu zakresu! A gdy podszlifujesz technikę podsypywania i rozciągania kulki, wejdź na wyższy próg by zrobić większe 'cornicione'.

TC (z ang. DDT) to docelowa temperatura ciasta tuż po wymieszaniu (idealna to 24-26°C dla chleba żytniego lub pszennego z zakwasu). Temperatura kontroluje fermentację — w środowisku zakwasowym już 2°C różnicy zmienia harmonogram dojrzewania ciasta o kilka godzin! Wzór to: Temp. Wody = (TC × 3) - Temp. Powietrza (kuchni) - Temp. Mąki - Współczynnik Zagniatania (tarcie i ciepło rąk to od 0 do 2°C, użycie miksera i haków to już od 5 do 20°C).

Za pomocą matematyki piekarskiej skalowanie jest wręcz banalne! Ustal docelową wagę mąki i pomnóż każdy mniejszy procent składnika przez nową wartość. Np. przy 70% hydratacji i 2% soli: bazowe 500g mąki z przepisu (co dawało 350g wody i 10g soli), robimy w Excel na papierze na 1500g mąki: wychodzi nam 1050g wody (bo 1500 * 0.7 = 1050) i znów 30g soli (1500 * 0.02 = 30). Dla bardzo dużych partii przy mikserze zaleca się lekkie zmniejszenie porcji drożdży, żeby spowolnić wymykającą się spod kontroli fermentację.