Sauerteig, Brot & Pizza Back-Assistent Sauerteig, Brot & Pizza Teigausbeute Rechner

Ein Teig-Rechner ist ein Werkzeug, das Rezeptzutaten auf Basis von Bäckerprozenten umrechnet. Du gibst das Mehlgewicht und die Prozente für jede Zutat ein, und der Rechner ermittelt die genauen Mengen an Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig. Du kannst auch ein Ziel-Teiggewicht angeben, und der Rechner passt alle Zutatenmengen an, um dieses Gewicht bei gleichbleibenden Prozenten zu erreichen. Er berücksichtigt auch Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) und den Wassergehalt in Eiern und Milch, damit die Hydration immer stimmt.

Bäckerprozente (auch Bäckermathematik genannt) drücken jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts aus. Mehl ist immer 100%. Zur Berechnung: Zutatengewicht durch Mehlgewicht teilen und mit 100 multiplizieren. Beispiel: 1000g Mehl und 650g Wasser ergibt 65% Hydration. Dieses System ermöglicht es, jedes Rezept einfach nach oben oder unten zu skalieren und dabei die Verhältnisse perfekt konsistent zu halten.

Gesamtwasser durch Gesamtmehl teilen und mit 100 multiplizieren. Entscheidend ist dabei, das Wasser und Mehl im Sauerteigstarter mitzurechnen. Ein Starter mit 100% Hydration bei 200g enthält 100g Mehl und 100g Wasser. Bei 800g Mehl, 200g Starter und 550g zugegebenem Wasser: Gesamtmehl = 900g, Gesamtwasser = 650g, Hydration = 72%. Den Anteil des Starters zu vergessen ist der häufigste Rechenfehler.

Bei Raumtemperatur (20–25°C) alle 12–24 Stunden füttern. Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche. Das Standardverhältnis ist 1:1:1 (Starter:Mehl:Wasser nach Gewicht). Anzeichen, dass dein Starter gefüttert werden muss: er ist zusammengefallen, riecht stark nach Aceton oder Alkohol, oder hat eine Flüssigkeitsschicht (Hooch) oben. Nach dem Füttern sollte er sich innerhalb von 4–8 Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln.

Frische Hefe durch 2 teilen ergibt aktive Trockenhefe, durch 3 ergibt Instanthefe. Also 42g frische Hefe entsprechen 21g Trockenhefe oder 14g Instanthefe. Aktive Trockenhefe muss erst in warmem Wasser aufgelöst werden, während Instanthefe direkt ins Mehl kommt. Frische Hefe enthält ca. 70% Wasser, deshalb braucht man gewichtsmäßig mehr davon.

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100g Mehl an. Type 405: sehr fein, wenig Kleber, ideal für Kuchen und Gebäck. Type 550: das Standardmehl für Brot und Brötchen, gute Backstabilität (Hydration 62-68%). Type 812: etwas dunkler, nussiger Geschmack, gut für Mischbrote und Sauerteig (65-72%). Type 1050: Vollkornnah, kräftiger Geschmack, nimmt mehr Wasser auf (68-75%). Je höher die Typenzahl, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf und desto kräftiger schmeckt das Brot. Für Sauerteig-Einsteiger ist Type 812 ein guter Kompromiss zwischen Geschmack und Verarbeitbarkeit.

Das hängt vom Stil und deiner Erfahrung ab. Neapolitanisch: 60–65% (leicht zu formen, klassischer luftiger Rand, Cornicione). New York: 62–68% (etwas offenere Krume). Römisch/al Taglio: 70–80% (leicht, luftig, schwieriger zu handhaben). Beginne am unteren Ende jedes Bereichs und steigere dich, wenn deine Formgebung besser wird. Teig mit höherer Hydration erfordert behutsames Handling, längere Gärung und gut bemehlte Arbeitsflächen.

Die Soll-Teigtemperatur (TT, im Englischen DDT – Desired Dough Temperature) ist die Zieltemperatur deines Teigs direkt nach dem Kneten, üblicherweise 24–26°C für die meisten Brote. Die Temperatur steuert die Gärgeschwindigkeit. Schon 2°C Unterschied können deinen Zeitplan um Stunden verändern. Die Formel: Schüttwassertemperatur = (Soll-TT × 3) − Raumtemperatur − Mehltemperatur − Kneterwärmung. Die Kneterwärmung (0–2°C beim Handkneten, höher bei Knetmaschinen je nach Typ und Dauer) berücksichtigt die beim Kneten erzeugte Wärme.

350°F entsprechen 176,7°C, was in der Praxis auf 180°C gerundet wird. Das ist die gängigste Backtemperatur für Kuchen, Kekse und schnelle Brote. Für Brot und Pizza braucht man höhere Temperaturen: 450°F (230°C) für Sauerteigbrot, 475–550°F (245–290°C) für Pizza. Bei Umluft die Temperatur um 25°F (ca. 15°C) reduzieren.