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Sauerteig| Rechner.

Bäckerprozente (auch Bäckermathematik genannt) drücken jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts aus. Mehl ist immer 100%. Zur Berechnung: Zutatengewicht durch Mehlgewicht teilen und mit 100 multiplizieren. Beispiel: 1000g Mehl und 650g Wasser ergibt 65% Hydration. Dieses System ermöglicht es, jedes Rezept einfach nach oben oder unten zu skalieren und dabei die Verhältnisse perfekt konsistent zu halten.

Gesamtwasser durch Gesamtmehl teilen und mit 100 multiplizieren — entscheidend ist dabei, das Wasser und Mehl im Sauerteigstarter mitzurechnen. Ein Starter mit 100% Hydration bei 200g enthält 100g Mehl und 100g Wasser. Bei 800g Mehl, 200g Starter und 550g zugegebenem Wasser: Gesamtmehl = 900g, Gesamtwasser = 650g, Hydration = 72%. Den Anteil des Starters zu vergessen ist der häufigste Rechenfehler.

Bei Raumtemperatur (20–25°C) alle 12–24 Stunden füttern. Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche. Das Standardverhältnis ist 1:1:1 (Starter:Mehl:Wasser nach Gewicht). Anzeichen, dass dein Starter gefüttert werden muss: er ist zusammengefallen, riecht stark nach Aceton oder Alkohol, oder hat eine Flüssigkeitsschicht (Fusel) oben. Nach dem Füttern sollte er sich innerhalb von 4–8 Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln.

Ein Vorteig ist ein Teil des Teigs, der vor dem Hauptmischen angesetzt und fermentiert wird, um komplexes Aroma zu entwickeln und die Textur zu verbessern. Die wichtigsten Arten: Poolish (100% Hydration, gleiche Teile Mehl und Wasser, wenig Hefe — verleiht milde Süße und offene Krume), Biga (50–60% Hydration, trockener und fester — verleiht nussiges Aroma und bissfeste Textur) und Levain/Sauerteigstarter (Wildhefe, keine Backhefe — verleiht Säure und Tiefe). Jeder eignet sich am besten für unterschiedliche Brotsorten.

Drei Schritte: 1) Alles Mehl im Rezept zusammenrechnen — das ist deine 100%-Basis. 2) Das Gewicht jeder anderen Zutat durch das Gesamtmehlgewicht teilen. 3) Mit 100 multiplizieren. Beispiel: 1000g Mehl, 700g Wasser, 20g Salz, 200g Starter = 100% Mehl, 70% Wasser, 2% Salz, 20% Starter. Einmal in Prozenten ausgedrückt, kannst du auf jede Chargengröße skalieren, indem du ein neues Mehlgewicht wählst und multiplizierst.

Das hängt vom Stil und deiner Erfahrung ab. Neapolitanisch: 60–65% (leicht zu formen, klassischer luftiger Rand — Cornicione). New York: 62–68% (etwas offenere Krume). Römisch/al Taglio: 70–80% (leicht, luftig, schwieriger zu handhaben). Beginne am unteren Ende jedes Bereichs und steigere dich, wenn deine Formgebung besser wird. Teig mit höherer Hydration erfordert behutsames Handling, längere Gärung und gut bemehlte Arbeitsflächen.

Die Soll-Teigtemperatur (TT, im Englischen DDT – Desired Dough Temperature) ist die Zieltemperatur deines Teigs direkt nach dem Kneten, üblicherweise 24–26°C für die meisten Brote. Die Temperatur steuert die Gärgeschwindigkeit — schon 2°C Unterschied können deinen Zeitplan um Stunden verändern. Die Formel: Schüttwassertemperatur = (Soll-TT × 3) − Raumtemperatur − Mehltemperatur − Kneterwärmung. Die Kneterwärmung (0–2°C beim Handkneten, höher bei Knetmaschinen je nach Typ und Dauer) berücksichtigt die beim Kneten erzeugte Wärme.

Mit Bäckerprozenten ist das Skalieren unkompliziert: Wähle dein Ziel-Mehlgewicht und multipliziere jeden Prozentsatz damit. Beispiel bei 70% Hydration und 2% Salz: 500g Mehl → 350g Wasser + 10g Salz, oder 1500g Mehl → 1050g Wasser + 30g Salz. Die Verhältnisse bleiben unabhängig von der Chargengröße identisch. Bei sehr großen Chargen die Hefe leicht reduzieren, damit die Gärung handhabbar bleibt.